Главная » Все новости

Вызревание вина

11.02.2017

На самом деле после окончания брожение вино готово, но его не возможно пить так как оно очень жестокое и вкус у него очень грубый. Для того, чтобы избавиться от этих факторов виноделы ставят вино на выдержку. Этот процесс проходит в специальных комнатах и виноделы контролируют контакт вина с кислородом, так как он является врагом вина из-за того что ускоряет старение вина. Но увы без него не обойтись. И поэтому созревание вина должно проходить под жестким контролем виноделов. Ведь поступление кислорода должно быть именно в таких количествах как его требуется вину, нельзя переборщить и пожадничать. Началом контакта с воздухом происходит в процессе переливания вина из тары в тару, это и есть началом контакта, созревания.
После брожения в вине остается очень много ферментов которые хорошо реагируют на кислород. Этими веществами являются фенолы, антоцианы и другие. Антоцианы это бактерии которые отвечают за цвет вина и в последствии с кислородным контактом напиток меняет свой окрас, например белое вино меняет свой соломенно желтый на золотистый цвет, а красные вина осветляются.
Так же кислород меняет и запах напитка, он как бы делает ароматы полными, законченными. Танины являются главным составляющим в этом процессе, так как в соединении с фенолами они создают новые ароматы в вине, например пряные или земельные тона. А вот фенолы в свою очередь в процессе полимеризации придают мягкость и элегантность вину. Само действие не так сложно как его название, полимеризацией называется соединение фенолов и воздействие кислорода на них. Так же этот процесс поглощает резкость напитка, что придает вину полноту вкуса и тонкость его нот.
Как мы писали в начале статьи, созревание напитка вовсе без кислорода так же опасно. Такое действие называется опасность редукции. На нашем языке это означает что вино не достаточно живое, в нем не проходят химические реакции. В результате чего соединения которые происходили в процессе брожения с неприятным запахом не смогут нейтрализовать себя. После чего у вина появляется запах так называемого тона коровника, напиток начинаем пахнуть тухлыми яйцами. Уважающие себя виноделы очень стараются при изготовлении напитка и отдаются полностью этому делу, чтоб не получить столь неприятный сюрприз.

Комментарии к этой записи в блоге

Написать свой комментарий

captcha
Мы принимаем к оплате