Главная » Все новости

Воздействие кислорода на вызревание вина

21.02.2017

В пошлой статье мы уже рассказывали про негативное влияние кислорода на вино. И мы уже знаем, что приводит к избытку кислорода в процессе изготовления вина. Сейчас мы расскажем, что бывает, если кислорода более чем достаточно. Винный напиток может получить неприятный несвежий аромат в следствии длительного контакта спирта с воздухом. При этом контакте производится вещество, которое называется ацетальдегид. Именно из-за него и возникает неприятный запах. Может быть вы в кругу друзей распивали бутылочку вина поздним вечерком, а на утро найдя не закрытую на половину полную бутылку вина вы в надежде насладится бокалом красного вина перед завтраком наливаете его, но увы, запах вас не очень порадовал. А все это потому что вино очень долго находилось в контакте с кислородом. Так что на будущее вам заметка от нас, никогда не оставляйте напиток открытым!)
Вот еще один пример окисления вина : представьте себе бочку наполненную вином, но не до самого края и площадь вина в квадратный метр имеет контакт с кислородом, это означает что за час времени вино растворяет в себе 150 см кубических кислорода, а за сутки оно сможет полностью окислиться. Во избежание такого эксцесса управляющий винодел обязан следить за тем, чтоб бочка была наполнена под завязку. Либо заполнить оставшееся место азотом, что даст защитный щит вину. А если же бочка для вызревания вина стальная, то нужно всего лишь опустить внутреннюю крышку до краев хранящегося напитка.
В общем самые важные происходящие процессы в вине во время созревания проходят вне контакта с кислородом. Одним из них называется этерификацией. Это такой процесс рождения сложного эфира. В целом эфиры это органические соединения, они вырабатываются из-за соединения спирта и кислоты. Очень часто нам встречается такой эфир как этил ацетат, это этиловый спирт и уксусная кислота. Он дает нашему напитку фруктовые ароматы. Эти эфиры рождаются после процесса брожения, так как такие кислоты как винная, яблочная и янтарная проходят реакцию со спиртом. Они делают эти кислоты намного мягче вследствие чего вино так же становится мягче через несколько лет. Наилучшим вариантом для вкусовых качеств винного напитка является ровное соотношения эфиров , кислот и спирта.

Комментарии к этой записи в блоге

Написать свой комментарий

captcha
Мы принимаем к оплате