Главная » Все новости

Вкус вина

09.07.2016

По научным сводкам мы можем рассказать вам из чего состоят ягоды виноградной лозы. Это 90% воды и остальные 10% составляют вкус ягодны. Вот именно на эти 10% винодел полагается при изготовлении вина. Сами ягоды созревают осенью и расположены они на черенке (гребне), в общем их может быть около 150 штук в одной ветке винограда. Размер ветки зависит от сорта винограда. Например в сорте винограда Riesling или Pinot Noir грозди не очень большие. Ветка сорта винограда Picolit часто бывает совсем маленькой на 50 ягод, именно из этого винограда изготовляют дорогие изысканные вина, такой виноград болеет рыхлостью, и не все цветки оплодотворяются. А вот у сорта Ugni Blanc большие грозди на 150 ягод, из этого винограда делают основу для коньяка.
Собираются ягоды гроздьями, но зачастую используется только виноград, в редких моментах сусло готовится вместе с черенками. Гребни содержат в себе танины, которые имеют жесткие вкусовые качества. Так что после попадания в руки винодела красный виноград отделяется от черенков. А вот белые сорта винограда часто прессуют с гребнями, но вот его сусло бродит уже без них.
На качество и свойства вина, как мы говорили, влияют виноградные ягоды. Виноградная мякоть состоит из сгущённого сока, который содержит в себе много сахара. Цвет сусла не зависит от цвета винограда, оно имеет серо-зеленый оттенок. Красное вино получается только тогда, когда сусло бродит вместе со шкуркой винограда, в которой есть красящий пигмент. Вино с красного винограда, которое бродило без шкурки всё равно будет белым. Исключением есть выведенный гибридный сорт винограда Тентурье, у которого мякоть ягоды такого же цвета, как и кожица. Например для изготовления шампанского берут сорта красного винограда такие как Pinot Noir и Meunièr. И в процессе изготовления сусло бродит без кожуры, в итоге мы получаем белое игристое вино.
Размер ягоды является самым важным свойством. Например для изготовления столовых вин используют виноград у которого ягоды имеют 15 грамм веса. Этот виноград очень сочный и вкусный. Существует несколько сортов с большими плодами, именно их берут для приготовления вина. Именно от величины виноградной ягоды зависит сколько сока мы получим. Такие сорта обычно использую массовые производители вин. А вот для изготовления ценных вин используют ягоды, которые достигают 2 грамм в весе. Соответственно приготовленного сусла тоже мало. Но из-за их маленького размера они имеют очень концентрированное содержание разных по качеству веществ. Такие ягоды вырастают с очень широкой шкуркой, вот в ней есть те компоненты, которые влияют на качество вина. Называются они фенолами.
Фенолы состоят из пигментов, которые окрашивают сок, танинов и вкусовых качеств. Целое название этих веществ Полифенолы. По научному это называется молекулами кислорода и водорода, они производят такое действие как полимеризация и вступают в соединения. Виноградное сусло имеет очень много фенольных соединений. Вот в плодах с красным цветом их количество намного больше чем в ягодах белого окраса. Эти соединения обогащают вино цветом, вкусом, дубильными ароматы. Косточки винограда обладают самым большим количествам фенолов, но в виноделии используют кожицу, чтоб получить более тонкий вкус вина, так как эти фенолы не такие насыщенные.

Комментарии к этой записи в блоге

Написать свой комментарий

captcha
Мы принимаем к оплате