Главная » Все новости

Как сильно влияет бочка на вино

14.01.2014

Бочки дубовые очень влияют на вкусовые качества вина, поэтому очень часто для выдержки вина выбором становится решение купить дубовые бочки. В отличие от стеклянной тары, в бочке вино дышит, а кислород, который поступает, ускоряет действие полимеризации, в следствии вино становиться мягче, полнее и гармоничнее. В бочках очень хорошо и долго может вызревать красное вино, а вот белые вина не могут храниться длительный срок в бочке из-за того что теряется свежесть и появляется усталость вина. Кислород, который проникает сквозь стенки бочки, оказывает меньше влияния на красные вина, а из-за высокого содержания фенолов оно даже очень нуждается в нем для созревания. В следствии созревание является тонким окислением вина. Но количество кислорода, проникающего через бочарные клепки, должно быть очень мало, а это количество зависит именно от параметров бочки. И это количество кислорода имеет очень большое влияние на темп созревания вина. Например в большой бочке у тысячи литров будет меньше контакт с кислородом, чем если эта тысяча литров будет находится в нескольких бочках емкостью по 225 л. В следствии чего в маленьких бочках могут выдерживаться только те вина, у которых большое содержание фенолов и они могут выдерживать большие контакты с кислородом. 
Еще размер дубовой бочки определяется толщиной бочарных клепок, например чем больше бочка, тем толще должны быть клепки, для того чтобы выдержать вес жидкостей. А металлические обручи схватывают новые дубовые бочки, чтобы те не рассыпались под большим давлением. Например, клепки толщиной 10 см пропускают минимальное количество кислорода, а вот клепки в маленьких бочках толщиной 2,5 см пропускают сквозь себя больше кислорода. Именно из-за этого, в небольших бочках, процесс созревания длится быстрее, чем в больших бочках.
Существует еще один эффект в формировании вина в маленьких бочках. Им является большое количество танинов, что переходят из дерева в вино. Это может повлиять на вкус вина в первые годы хранения и приблизительно 200 мг танинов переходит в вино в первый год хранения в маленькой новой бочке. Это количество равно примерно десятой части танинов, которые находятся в кожице ягод, но древесные танины обладают совершенно иной структурой и не полимеризуются, и не изменяются с возрастом вина. Так же они придают вину ноты сладкой ванили, поджаренных лесных орехов, гвоздики и карамели, что может заглушить собственный аромат вина. Только после 3-5 лет  дубовые бочки для вина  перестают влиять очень сильно на вкусовые качества.
Очень часто используют дубовые опилки или химические эссенции, которые еще дешевле, для того чтоб придать вину тон дубовых бочек. Таким занимаются виноделы-коммерсанты, но серьезные виноделы никогда не пойдут на такие уловки!

Комментарии к этой записи в блоге

Написать свой комментарий

captcha
Мы принимаем к оплате