Главная » Все новости

Сбраживание красного вина

03.11.2016

В Мире существует много способов сбраживания напитков, но основных правил всего несколько. На все эти способы действует много факторов производства и даже урожай, вот например урожай среднего года совсем отличается от урожая большого года, так формулирует трудности известный энолог Эмиль Пейно. 

Техника по производству красного вина такова, для начала нужно отделить ягоды от ветви и отправить в дробильню, она представляет собой две резиновые ленты, которые движутся в направлении друг к другу тем самым разрывая ягодную шкурку и выдавливая сок с винограда, а так называемые отходы образуют мезгу, которая попадает в резервуар из стали (так же его заменяют деревянной бочкой или чаном). В таком состоянии и месте вино начинает бродить. Вот именно такой процесс и относится к основным правилам сбраживания. После того как весь сахар перебродил, вино отделяют от мезги, еще говорят, что его снимают с мезги. А саму жижу из виноградной шкуры отжимают и отправляют на переработку. 
Такой процесс сбраживания мезги считают самым сложным, так как в него еще входит процесс окрашивания, то есть извлечение из ягод винограда красящие вещества. Такое действие называется экстракцией и на самом деле ранее мало кто обращал на нее внимание, так как сам процесс протекает параллельно брожению спиртовому. И для того чтоб вино насытилось танинами и краской не надо было специально добавлять никаких иных действий. В наше время за этим действием очень внимательно наблюдают и контролируют. Вот например в так называемые малые годы вино не передерживают с мезгой так как из-за нехватки нужных веществ вино может насытиться жесткими недозрелыми танинами. 

Комментарии к этой записи в блоге

Написать свой комментарий

captcha
Мы принимаем к оплате