Главная » Все новости

Открытое брожение красного вина

29.11.2016

Процесс брожения у вин отличается. Вот например даже по времени, для красного вина требуется меньше времени чем для белого. Начало действия брожения можно увидеть даже через пару часов, будет видно это по пузырящейся мезге. Пройдет часов 12-14 и шкурка от винограда начинает извергаться пузырьками. А уже на следующие сутки ферментация будет проходить в полную силу. Этому молниеносному процессу служат открытые чаны. Так как происходит контакт виноградной шкурки с воздухом, а всем известно что при контакте с кислородом дрожжи растут не по дням, а по часам. Открытыми чаны держат не только для того чтоб был контакт с кислородом, это нужно еще для того чтоб следить и во время приминать крышку из мезги, потому что образующийся двуокись углерода стремясь в верх поднимает кожицу, которая покрывает вино сверху. А винный напиток обязательно должно иметь контакт с мезгой, в другом случае в конце процесса изготовления оно не получит того количества полезных веществ и танинов, которое нам нужно.
Сам процесс так сказать ухода за шапкой из кожицы проходил в ручную. Виноделы забирались иногда даже в чаны из дерева ногами и приминали эту крышку немного утопляя её в вине. Но обычно это делали просто жердями и лопатками с длинной ручкой. Есть и второй вариант процесса. В нижней части деревянных чанов есть маленькое отверстие через которое сливается вино шлангом, перекачиваясь на верх чана. И вино таким образом проходит через эту шапку из мезги вымывая все нужные ему ферменты. А в нашем веке виноделы пользуются в основном именно таким способом.
Как мы уже писали, длительность процесса брожения зависит в основном от температуры помещения в котором стоят чаны с вином. А вот окончание брожения можно увидеть по изменению цвета кожицы, ведь большая часть красящих ферментов ушли из кожицы еще в начале брожения, именно поэтому вино начало приобретать красный цвет, а мезга естественно вымываться и становится светло сиреневой. А вот танинам требуется намного больше времени чтоб перейти из мезги в вино. Сам винодел решает когда вино достаточно обогатилось всеми веществами, как говорится насытилось.
Как только винодел увидел, что кожица начала оседать на дне и осталось только отделить вино от мезги, он  отделяет мезгу от вина. Процесс выделения СО2 останавливается, как и само брожение. Делее мезгу и оставшиеся на дне чана дрожжи переносят на пресс. Даже если в вине еще остался сахар, оно может добродить уже без мезги.

Комментарии к этой записи в блоге

Написать свой комментарий

captcha
Мы принимаем к оплате