Главная » Все новости

Дрожжи в виноделии

30.08.2016

Для процесса сбраживания вину требуются дрожжи, так как без этих грибов оно так и будет не приготовленным суслом. Всем известно что в нашем Мире есть много рас таких грибов как дрожжи. У каждой из этих рас есть свойства. И именно от того какие именно расы живут в дрожжах и зависит какое получится вино. Дрожжи способствуют изменению сахара в алкоголь. Они являются грибами, которые, как и бактерии есть найпростейшими организмами в Мире нашем. Плодотворность их проходит благодаря действию почкования. А вот энергию для этого предоставляет им сахар, который уже есть в винном сусле и принял вид глюкозы и фруктозы. Это все является едой, которая есть энергией, что дает действовать дрожжам и алкоголь приготовленный в процессе всего на всего побочный эффект их деятельности.
Для того чтоб дрожжи плодились винное сусло должно иметь температуру 15'С и только после полной переработки сахара дрожжи перестают процесс размножения. Далее это вино становится сухим. После этого дрожжи перестают действовать и погибают селясь на дне бочки. Муть, такое имя дали этой взвеси из погибших дрожжей. Например если винодел не будет следить за процессом брожения то процесс брожения пройдет сам и только в таком случае, если сахара много процесс брожение остановиться до всей переработки сахара. А вот врагом дрожжей является алкоголь в больших количествах. Существует такой факт, что если обороты напитка достигают 15 об.% , то дрожжевые бактерии погибают. Этот процесс постоянно происходит с благородными сладкими винами. Но это совсем не желательно если сусло концентрированное. Доказательством этому является Ле-Монтраше 1992 года. Этот напиток кстати так и не поступил на лавки магазинов. А именно из-за того что оно до конца не приготовилось и в нем осталась сладость в вине.
Бактерии которые используют для виноградного напитка, так же используют для приготовления хлеба и называют их Saccharomyces ellipsoideus. Но каждый вид этих бактерий, которых мы называем дрожжами имеет очень много рас. Каждая из них имеет разную реакцию на вещества, которые присутствуют в виноградном напитке. И так же по разному влияет на вино, так же как и местность где живет виноград и почва местности. Например существуют тип дрожжей работающие до 5 об.% алкоголя в вине. После прекращения их деятельности за дело берутся другие дрожжи. А вот есть расы дрожжей, которые очень чутко реагируют на температуру и придают вину козлиный тон, так называют плохой запах вина, который появляется из-за того что эти дрожжи вырабатывают много сероводорода. Так же существуют дрожжи ароматизаторы, они чаще используются в молодом белом вине. Еще есть дрожжи, которые придумали именно для винограда Совиньон Блан, для того чтоб придать вину или мягкого, или наоборот более резкого вкуса и запаха. А вот дрожжи шампанского напитка имеют свойства после конца их деятельности образовать хлопья.
Но все виды работы дрожжей очень зависимы от температуры, как мы уже знаем , высокая температура - бурлит деятельность дрожжей, низкая температура - их сонное состояние. А вот при температуре ниже 12'С многие из них вообще перестают работать. А это является большим разочарованием для любого винодела.

Комментарии к этой записи в блоге

Написать свой комментарий

captcha
Мы принимаем к оплате